Nel cuore di Aosta romana il Ristorante La Bottega degli Antichi Sapori.
Il punto di ritrovo per gli Amanti dei Sapori Unici

Intervista dal GAMBERO ROSSO

Lo chef Paolo Vai



78 anni, di cui 60 passati ai fornelli. Un palmarès fitto di medaglie, a partire dal 1970. E un entusiasmo da far invidia a un adolescente: “Nella nostra microcucina “delle Barbie”
arriviamo a metter su 150 coperti in un giorno. E non sono pochi”.

Paolo Vai ci parla di sé e della “sua” Aosta, di passato e prospettive. E svela l’elisir di un presente senza rughe e col sorriso: non smettere mai di divertirsi. Gli inizi al di là della frontiera e gli anni d’oro

“Se è salita al settimo posto nell’ultima classifica delle città dove si vive meglio, un motivo ci sarà. Da noi si sta bene, e non solo in villeggiatura”.

Attualmente chef del Bar è Vin dellaBottega degli Antichi Sapori (gastronomia con ristoro zeppa di eccellenze da acquistare edegustare), Vai ha svariati decenni di onorata carriera da raccontare, molti dei quali, i più importanti, trascorsi tra queste montagne.

Gli esordi, da ragazzino, sono nella grande hôtellerie francese e a fianco di monumenti come Paul Bocuse. Poi, nel ’67, arriva il
Cavallo Bianco, l’insegna nel centro storico del capoluogo che ne sancisce la maturità professionale, conquistando i massimi riconoscimenti della critica, nazionale e d’Oltralpe, e il cuore del pubblico, dalle teste coronate (una su tutte, quella di Maria Josè) ai numerosi vip di passaggio.


“Era l’epoca del Trigabolo di Argenta – Igles (Corelli) è tuttora un amico fraterno -, ancora “pioneristici” per l’alta ristorazione ma strabordanti di stimoli e di spirito d’iniziativa”
,
racconta lo chef. “Ecco, quello spirito mi appartiene ancora: alla soglia degli ottanta continuo a spassarmela ma in un posto “diverso”, moderno, meno convenzionale del canonico ristorante. A Le Bar à Vin, con mio nipote e due ragazzi che ci danno una mano, approntiamo un menu garbato e simpatico, “facile” e sfizioso ma fatto con prodotti di pregio assoluto: l’insalatina di foie gras, i tagliolini con salsa di tartufo d’Alba fresco, il filetto ai porcini, svariate tagliate.
Il nostro è un locale tarato sul benessere dei clienti, e i gestori sono meticolosi e preparatissimi selezionatori del meglio, pescando in primis dal patrimonio regionale e poi da ovunque possano arrivare insaccati, salumi, formaggi, conserve e vini straordinari”.

Le altre cime della memoria

Non solo polenta e carbonade, sanguinaccio e patate bollite, seupa à la Valpellinentze (la zuppa tradizionale per antonomasia), insomma, ma anche tipicità di latitudini differenti. Il Piemonte è a un passo, e un posto in carta per bagna cauda e agnolotti non manca mai.

Come per delle tagliatelle al ragù comme il faut, qui onorate non per ragioni di prossimità geografica ma perché Paolo ha sangue meticcio: nato tra le Alpi, è figlio di mamma emiliana, Felicina, che gli ha trasmesso la passione, i primi rudimenti e le ricette del campionario appenninico.

“Le tagliatelle sono la mia memoria, il piatto del cuore. Ovviamente la pasta la tiro a mano ogni giorno, 12 uova per chilo di farina, e il sugo lo preparo alla vecchia maniera, mettendolo su alle 7.30 del mattino e lasciandolo sobbollire lentamente per ore e ore. E poi, tocco personale, aggiungo una manciata di porcini, che lo rendono sublime”.